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茶饮习俗︱云南昆明的九道茶

时间:2019-07-10 02:25来源:互联网作者:佚名点击:

  汉民族饮茶,在古代重于品,讲究意境,着重程式,追求情趣。近代随着人们生活节奏的加快,既有要求快速、简便的,重在物质的茶人;也有刻意追求美感,重在精神的茶人,特别是一些文化茶人更是如此。在这方面,以云南昆明地区的九道茶,最具代表性。
 
  九道茶,多见诸于昆明地区的城镇书香门第家庭。他们接待嘉宾时,不但要求品茗环境的整洁和美观,墙上有字画,四周有鲜花;还讲究佳茗配美泉,将准备的各种名茶,任君挑选;同时更需要沏茶有道,泡茶有艺,做到茶、水、火、器“四合其美”,一点马虎不得。
 
  冲泡九道茶时应遵照当地人的习惯。一旦有客从远方来,主人便会立即迎宾人坐,少加寒喧,主妇便会立即选茶备器,准备冲沏九道茶。九道茶冲泡程序较为繁复,重在技艺和意境。
  首先,主妇会选上几种名茶,由主人或主妇为宾客作简要介绍,如说说名茶的产地和品质特点,对特殊的名茶也许会介绍一下有关典故。习惯的做法是客从主便。如果主客间是多年至交,那么也可以按需点茶。待定好茶后,主妇就会当着客人的面,用温开水冲洗茶器。冲泡九道茶的茶器,一般为紫砂壶和几只茶杯,茶杯按客人多少数量不等。这样泡出来的茶汤,势必是几人共享一壶茶,如此一来备感亲切,意在融洽气氛。而用温水净器的结果,不但达到清洁消毒的目的,而且提高了茶器的温度,以免因冲泡时温度的骤变,而对茶汤质量产生影响。
 
  洁器后,主妇会立即投入客人选好的茶,除客人事先声明,否则主妇就会按常规投入适量茶叶于紫砂壶中。第四道程序就是冲泡。泡茶用水,通常选用的是山泉水或其他佳水,烧水时注重掌握火候,讲究以初沸水冲泡,认为用这种水泡茶,香正味醇,最为精当。冲泡时,茶壶的冲水量,一般以冲到茶壶容量的六七分满为止。冲茶后的一道程序便是加盖,就是盖好壶盖,让茶汁慢慢浸出溶解于茶汤中,一般加盖5分钟后,茶汤既鲜醇又有刺激味,此时称之为“恰到好处”,之后就要进行匀茶。
  匀茶,就是再次向茶壶续水,将泡茶冲水时留下的三四分空间,加水至满茶壶口沿。匀茶时冲水要从高处落下,让茶壶中的茶汤,通过高冲使茶叶上下翻滚和左右旋转,使壶中茶水达到浓淡一致。匀茶后就是敬茶。敬茶时,通常将几个小茶杯一字排开,先从左到右再从右到左,分两次斟茶,使茶汤容量达到茶杯的七八分满即可,并要求各杯茶之间的茶水容量一致,这叫做来的都是客,对客人不分大小“一视同仁”。
 
  斟好茶后还要敬茶。敬茶可由主人亲自奉茶,也可由小辈敬茶,但要先长后幼,依次有序地进行。最后一道程式就是呷茶。呷茶一般是先闻香、后尝味、呷茶之乐,茶留在口里享受在心里。因为呷这种茶,费时,讲技,多程式,当地人称之为“九道茶”,就是享受这种茶需有九道程式,即选茶、温器、投茶、冲茶、瀹茶、匀茶、斟茶、敬茶和呷茶。严格说来,九道茶当为文士茶之列,可谓是古代文人品茶的遗风。
 
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