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史上最系统学茶流程

时间:2019-08-04 17:22来源:互联网作者:佚名点击:

  学习任何一门知识或技术,无外乎先掌握基础理论知识(就算是不懂开始全背都行,后期在实践中再逐一领悟和精进),同时结合实践(也就是多喝茶,最好的对比喝,一个品种各个级别的一起喝,再同一品种不同产地的对比喝),就可以真正入门掌握。
 
  为便于操作性,以下列出提纲和实操方式:
 
  一、理论知识
 
  1、初阶:
 
  (1)茶的基础和起源
 
  浙江大学公开课:茶文化与茶健康(第一讲)中国公开课_央视网(cctv.com),王岳飞老师深入浅出的把茶的植物特性和起源讲得清晰明了。
 
  其中重要的要点:
 
  Ⅰ茶的定义
 
  ⅰ生物学定义:种子植物门——双子叶植物纲——山茶科
 
  ⅱ茶树:多年生、常绿、木本植物
  灌木型(主干与分枝不明显,多为小叶种茶树,0.8~1.5米)
  小乔木型(主干与分枝明显,多为大叶种茶树,1.5~3米)
  乔木型(主干明显粗大,分枝较高,多为野生大茶树,3米以上)
 
  ⅲ茶有根、茎、叶、芽、花、果实、种子
 
  Ⅱ茶叶
 
  ⅰ茶叶:茶树的嫩叶和芽制成的饮料。可冷饮和热饮。
 
  ⅱ茶叶的特征(真茶VS假茶)
 
  叶缘有锯齿(16-32对)
 
  有明显的主脉(主脉与侧脉约45°角)
 
  叶脉呈网状结构(侧脉从中展至叶缘2/3处向上闭合成网状)
 
  嫩叶背面生茸毛
 
  Ⅲ中国世界上最早发现、利用、人工栽培茶树,最早加工茶叶,茶类最为丰富的国家
 
  ⅰ起源地点:中国西南地区的云贵高原
 
  中国西南部山茶科植物最多
  中国西南部野生茶树最多
  中国西南部种内变异最多
  中国西南部利用茶最早,茶文化最丰富
 
  最早的茶树植物学名(“茶”)
 
  茶叶生化成分特征提供的线索(茶多酚含量高)
 
  ⅱ起源时间:至少100万年(贵州茶籽化石)
  我国发现和利用茶树有5000~6000年历史(有文字记载)
 
  ⅲ发现者:神农
  集大成者:陆羽(茶圣)
 
  ⅳ历史变迁:药用——食用——烹煮饮用——冲泡饮用
 
  参考读物:陆羽《茶经》。
 
  (2)茶的六大分类及其代表作
 
  根据不同的加工工艺导致茶叶中茶多酚的氧化程度不同(简单说就是发酵程度),分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。
 

 
  绿茶:不发酵茶,绿叶绿汤,汤色黄绿明亮,清香。如龙井、碧螺春、黄山毛峰、都匀毛尖、六安瓜片、太平猴魁、安吉白茶、蒙顶甘露、晒青毛茶、日本抹茶等
 
  黄茶:轻发酵茶,黄叶黄汤,汤色黄亮,清香。如霍山黄芽、蒙顶黄芽、君山银针等
 
  白茶:轻发酵茶,叶背身披白毫,汤色淡黄,清香。如白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等
 
  青茶:半发酵茶,绿叶镶红边,汤色金黄明亮、橙黄明亮(根据发酵程度不同),花香。如铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞、台湾洞顶乌龙等
 
  红茶:全发酵茶,叶子变红,汤色红艳明亮,甜香。如祁门红茶、滇红、川红等
 
  黑茶:后发酵茶,叶子黄褐色,汤色红浓明亮。如普洱、安化黑茶、广西六堡茶等
 
  尤其注意,部分容易混淆的茶的分类不要搞错,如“安吉白茶”属于绿茶而不是白茶,这是比较低级的错误。
 
  比较详细的内容可以参考在另一个问题下的答案茶叶有多少种?在饮茶的方式上有什么区别?
 
  参考读物:陈椽(1979)《茶叶分类的理论与实际》茶叶分类的理论与实际。这篇陈椽大师的论文奠定了目前茶分为6大茶类的基础,统一了行业的分类标准。虽然是论文,但是短小精悍,对于需要进阶的同学值得一读。
 


 
  2、中阶:
 
  (1)六大类茶的加工工艺
 
  绿茶:杀青——揉捻——干燥(杀青是特色工艺,即杀死茶叶中的酶,防止酶促反应氧化茶叶)
  黄茶:杀青——揉捻——闷黄——干燥(闷黄是特色工艺,轻微发酵,导致叶子变黄)
  白茶:萎凋——干燥(萎凋是特色工艺,简单理解就是晒太阳蒸发部分水分,同时叶子出现轻微发酵)
  青茶:萎凋——摇青——杀青——揉捻——干燥(摇青是特色工艺,叶边缘细胞破损,促使茶叶发生酶促反应)
  红茶:萎凋——揉捻——发酵——干燥(发酵是特色工艺,让茶叶发生酶促反应,充分发酵)
  黑茶:杀青——揉捻——渥堆——复揉——干燥(渥堆是特色工艺,揉捻的茶叶通过渥堆充分发酵,一般发酵时间较红茶的发酵时间长)
 
  同一类茶的加工工艺基本类似,但是会有细微的不同,比如每道工艺的时间、温度,甚至部分工序的顺序会变化等。正因如此,才使茶能产生如此丰富的品种和口感。(高阶阶段基本可以掌握每种茶的具体加工工艺、流程、时间等)
 
  参考读物:各类茶的工艺视频,或者有机会去加工厂参观,可以更直接深刻的理解各种工艺。
 
  (2)茶的产区和特点
 
  初略的分,我国有四大茶叶产区:
 

 
  江北产区:以绿茶为主,如河南、山东等
 
  江南产区:以绿茶、青茶、花茶为主,如浙江、福建等
 
  华南产区:以青茶、红茶为主,如广东、广西等
 
  西南产区:以普洱(黑茶)、红茶为主,如云南、四川等
 
  进阶可以结合各种茶及其产地去理解,除了这些大的区位,还有小产区,如云南六大茶山等。结合审评,用心体会各种大产区、小产区的区别。
 
  这一阶段,最好的学习方式是去拜访茶山。可以一次一座山,了解透彻。
 
  参考读物:《茶之路》,这是一个记者走访各茶山写的,可以作为参考读物。最好是自己亲自访山进行体验。
 
  (3)茶叶品鉴:这主要以实践多喝为主。
 
  (4)茶具相关知识:除了知道一般绿茶用玻璃杯、普洱用紫砂壶等,还需要对各种茶具进行了解。后期对茶具有兴趣,可以对某一类茶具进行深入了解,如瓷器、紫砂、陶器等。
 
  3、高阶
 
  (1)茶叶生长的风土环境:在高级阶段除了对中级阶段的各项进行细化以外,还需要对茶叶的生长环境的风土有所了解,并理解各种风土对于茶叶品质的影响。
 
  (2)茶叶化学分析:还有更加专业的人士,会对茶叶里的化学物质进行分析检测,这就更加专业的。
 
  二、实践阶段
 
  1、初阶:主要掌握各种茶类的冲泡方式,做到能泡出好茶(后期进阶可以精进掌握泡茶水温、时间,达到“看茶泡茶”的境界)
 
  对每一类茶掌握泡茶三要素:时间、水温、茶量与水量之比。
 
  2、中阶:品鉴茶叶,至少做到去茶城买茶不会被忽悠。
 
  茶叶审评八项因子:外形(条索、整碎、色泽、净度)、内质(汤色、香气、滋味、叶底)。
 
  这个阶段除了对比多喝外,别无他法。可以是同一款不同等级的对比喝,也可以是同一款不同产地的对比喝,也可以是不同类的茶之间对比喝。多喝,记住滋味、香气等因素如何。
 
  比较关键一点,是你学习阶段尽可能保证你喝的是标准的茶,如果一开始被误导,将差的茶认为是好的标准,那以后可就麻烦了。
 
  3、高阶:茶席布置和设计。这主要是对每个人自己审美的考验。
 
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