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如何感知区分茶汤的浓淡、厚薄?

时间:2019-06-21 00:47来源:互联网作者:佚名点击:

  
 
  先来看两个词:“淡而不薄”、“浓而欠厚”。
 
  在日常的品饮中,这是时而能听到的对茶汤的评价。
 
  会不会觉得有点矛盾?
 
  味浓涩重,发热打嗝,就是茶气足,有些老茶客们往往以“茶气”的强弱,作为判断一款好茶与老茶的重要指标。
 
  此观点是否偏颇?
 
  那么,当我们在品饮一款茶的时候,又如何去辨别滋味的浓淡、厚薄与茶气呢?
 
  茶叶滋味的主要成分构成
 
 
  多酚类物质:或称为茶多酚,俗称茶单宁,茶鞣质,是茶叶特有成分,带有苦、涩味及收敛性;
 
  咖啡碱:是茶叶生物碱的主要成分,带有苦味;
 
  氨基酸:茶叶中的鲜味主要来源于氨基酸,特别是茶氨酸、谷氨酸等;味觉特点是鲜、爽、甜、腥、酸;
 
  可溶性糖:茶叶中的单糖和双糖易溶于水,具有甜味;
 
  果胶:茶汤的稠滑感来主要来源于果胶;
 
  茶树品种、生长环境、制作工艺这三个因素,决定了以上物质的多少及比例的不同,因此,才有了六大茶类不同的风格和滋味。
 
  比如,绿茶类如西湖龙井,酚氨比(多酚类物质和氨基酸的比值)低,茶汤就鲜;云南的古树茶水溶果胶含量多,茶汤就稠;红茶或
 
  经过渥堆发酵的黑茶,茶多酚大大减少,茶汤涩感就低。
  ▲茶叶的主要构成
 
  茶汤的浓淡和厚薄是两个概念
 
  我们来看这样一句描述“哪怕是到了尾水,感觉淡了,也是淡而不薄,饮之有味”。
 
  这里用到了文章开头我们提过的一个词——淡而不薄。矛盾不?并不。
 
  茶的滋味识别可以分两个维度:浓和淡、单薄和厚实。
 
  浓和淡是由泡茶时的投茶量及出汤时间决定的,茶叶中的茶多酚和咖啡碱,构成了茶汤的苦涩感,外在表现即是口腔感受到的所谓浓淡度。茶叶放多了或者浸泡时间久了,苦和涩重一些,味道就浓一些,反之亦然。
 
  茶友们可以试着用重泡法或者审评方法闷泡一杯传统工艺六堡茶,其结果就是茶汤苦涩难咽,但这只是味道上的浓,不代表厚。
  茶汤的“厚”该怎么理解呢?
 
  厚,主要指的是茶汤的饱满度。氨基酸、可溶性糖和果胶,是决定茶汤饱满度的主要物质,氨基酸多,茶汤滋味就丰富;可溶性糖多,茶汤口感就会甜润;果胶多,茶汤口感就稠滑。
 
  滋味厚实的茶,无论泡浓或泡淡,都可以让你从茶汤中感受到汤水里有“味”,有“内容”;而滋味单薄的茶,即使滋味浓苦,喝起来浓,但若茶汤含在嘴里仔细感受,会发现其实有些“寡”的感觉,有的甚至会口腔发紧,如同一层膜粘着你的口腔。
 
  有人做过这样一个比喻,说滋味厚实的茶,就像家里自己熬的老汤,滋味丰富,口感饱满。而滋味单薄的茶,就像街边快餐店的涮锅水汤,就算味精鸡精加再多也只是味道浓而已。
 
  茶气和茶汤浓淡、厚薄有关系
 
  首先要明确,“茶气”这个词,是在任何一本茶学专业书籍上面都找不到的,它更多的是一种感觉的描述,对于它的定义,茶友们的理解也是相当宽泛。
 
  有把人的身体会打嗝、出汗、排气等定义为茶气的;
 
  有把脑勺发热,心跳加速,手脚发软定义为茶气的;
 
  有把滋味浓,苦涩重定义为茶气的;
 
  有把喝茶时身心俱畅、舒服愉悦的感觉定义为茶气的;
 
  百人百见,不尽相同。
 
  第一种,这样的体感因人而异,不同的人感觉差别很大。
 
  第二种,毫无疑问是醉茶反应,咖啡碱摄入太多,导致低血糖了,可以补充点糖果或点心。
 
  第四种,这是比第一种更加个性化的感觉了,涉及因素可能包括茶品、身体状况、个人修为等等,最为玄妙。
 
  我们主要讨论下第三种,因为这个定义和所说茶叶的浓淡、厚薄相关。
 
  在这个定义下,茶气足,一般说的是既浓也厚的茶,就是茶多酚、咖啡碱多;可溶性糖、果胶、氨基酸也不少,各种物质配比合适,口感浓强,滋味丰富,汤感饱满的茶叶。
 
  高酚、高碱、高温是具有茶气的茶的特征。
 
  通常,我们生活中所说的气味是用鼻子可以闻到的味道和用舌头可以尝到的滋味,在喝茶的体验中,这是比较容易感知的部分,多数人对茶气的理解更多也还是围绕着滋味的浓强以及这些物质对身体的作用来谈。
 
  某种程度上,茶气足,可以理解为茶的刺激性大。茶气是人对茶的个体性生理反应机制表现,因人而异。
 
  可能是正向的,如,通畅、舒服感。也可能是反向的,如拉肚子、醉茶等身体反应。
 
  所以一味只以"气足"为茶好的评价标准不免过于片面。
  结语
 
  茶汤的浓淡,是很容易辨识出来的,但茶汤的厚薄,则需要靠经验的积累,长期品饮形成的感官记忆和舌头的敏感度。
 
  茶的薄厚一点都不玄乎,它是可以比较出来的,把茶汤的“浓淡”、“薄厚”这两方面喝明白了,才算是真正的懂的品饮。
 
  而茶气,作为一种喝茶的个人主观体验,由于每个人身体状况不同,敏感度不同,所表现出的状况也大不相同。
 
  有时想,我们追求的所谓茶气其实可能是茶带来的那种“劲道”感受,有研究表明,老茶的陈化是一个大分子到小分子的渐变过程。由于小分子更易溶于水的结果,陈化后的老茶茶汤会越来越通透,茶汤的内含物也越来越容易被身体吸收、感知,并产生茶气体验。
 
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