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茶叶审评里各种香味到底是什么味?

时间:2019-07-24 23:46来源:刀哥说茶作者:刀哥点击:

  茶叶审评里的各种那香味到底是什么味?
 
  准确地说,香味这一名词用在茶叶上并不太准确,因为香气是通过嗅觉感知的,滋味却是靠味觉来识别。但有些茶香气溶在茶汤之中,即所谓的汤香,只有在茶汤入口之时才能体验到。因此人们常常用香味来评价茶的品质。

        在茶叶审评之中,香和味也是分开来进行,茶叶审评里各种香味到底是什么味?应该说主要是针对香气这一因子而言的,我们就以香气来展开说说。
 

 
  茶叶审评里有很多因子,比如甜、苦、涩、润、活、生津、回甘、茶韵等等,但香气永远是一个重要因素。无论哪一种茶的审评,香气这一因素都会占很大的比重。
 

 
  品茶过程中,最吸引人们的,是茶香。
 
  品完茶之后,对好茶的评价,关键词也是“香”,赞美茶的好处,也主要用“香”。我们很少听说过:“这个茶很甜”,“这个茶很漂亮”等等同样是美好愉悦的形容词。
 
  这是因为,茶作为一种带有风味的饮品,这种风味给人先入为主的印象,是香。也许我们的老祖宗神龙氏在尝过百草之后,在咀嚼茶叶过程中感受到了它的香味,有了进一步品尝的信心,最终才发现了它的药用和食用价值。
 
  茶叶的香气,主要是由芳香物质的种类、浓度决定的。茶喷泉香味组成是极其复杂的,据研究,采下来的鲜叶中,含芳香物质有50余种,香型为青草气。经加工后,香型变化。成品茶的香气成分,既有鲜叶原来存在的化合物,更有大量的工艺产物。加工后的绿茶香气成分约有100余种,它们主要是碳氢化合物、酸类和含氮化合物等,使绿茶带上清香、栗子香。加工后的红茶,生成的芳香物质则更多,有200余种,它们是醇、醛、酮、酯(内酯)、酸及含氧、含氮化合物等。
 
  不同品种茶叶的香气是不一样的,一般用“馥香”、“醇和”等描述红茶的香气,而用“鲜、灵、清锐”来说明绿茶的香气等。
 
  不仅如此,产地不同,香气也不一样,人们称其为“地域香”,如屯绿是甜香,龙井带清香,高山茶具嫩香,祁红的香气又独具一格,审评家称其这“祁门香”等。岩茶的所谓”岩韵“,有香韵和味韵之别,其香韵,就是典型的一种”地域香“。
 

 
  茶叶品种不同,香型也不一样,谓之“品种香”,某一类茶的不同品种,香型大不相同,如同人一般,全天下,不会找到两个一模一样性格的人,最多只有90%相似。
 
  当然,还有就是“工艺香”了,茶叶的芳香类物质,大多数是通过制茶过程中鲜叶内源水解酶、氧化酶等作用下,或是外界高温、微生物作用下,由其它物质转化而来。不同的制茶工艺,造就了不同的茶类,也造就出有着不同香味丰富多彩的茶叶,同一种茶类,在工艺上的细微调整,也会让茶叶的香气产生极大的变化,这就是茶叶的”工艺香“
 

 
  有没有标准供学习?
 
  茶叶的香气成分种类,远比起酒类和咖啡类要复杂得多,因此很难用某种仪器(如酒鼻子)或化学的方法来进行识别,也不能用类似咖啡中的”风味轮“等标准来进行鉴定。
 

 
  只能通过我们人类的嗅觉对常见的几种香气作为参照:
 
  清香香气清纯不杂。
 
  幽雅香气文秀,类似淡雅花香。若无法具体称为哪种花香者,以香气(幽雅)或(花香)称之。
 
  纯和(纯正)香气正常纯净,但不高扬。
 
  蔬菜香类似蔬菜,空心菜,经沸水烫煮后之香气。此类香气评语常用于绿茶。
 
  甜香(蜜糖香)带类似蜂蜜,糖浆,或龙眼干之香气。
 
  甜和香气不高,但有甜感。
 

 
  炒米香类似爆米花之香气。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。
 
  火香茶叶经适度烘焙,而产生的焙火香。
 
  高火干燥或烘焙温度过高,尚未烧焦而带焦糖香。
 
  火(焦)味炒菁干燥或烘焙控制不当,使茶叶烧焦,带火味。
 
  青味似青草或青叶之气味。炒(蒸)菁不足,或发酵不足,均带青味。
 
  闷(熟)味似青菜闷煮之气味。
 
  浊气茶叶夹有其它气味,沉浊不清之感。
 
  杂(异)味非茶叶应有之气味。如烟味,霉味,陈味,油味,酸味,土味,日晒味等不良气味。一般都指明属于哪种杂味,若无法具体指明时,仅以杂(异)味称之。
 
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