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解析现代工艺六堡茶制作流程

时间:2019-07-18 17:39来源:国茶网作者:guocha001点击:

  
 
  现代工艺六堡茶制作流程:
 
  毛茶初制:采摘—杀青—揉捻—堆闷—干燥
 
  1)采摘:六堡茶的采摘期很长,从3月春茶季,到11月,都有不同等级不同特色的六堡茶推出,但真正高等级、内质丰富的六堡,其原料选择还是以春、夏季为佳。根据不同的等级采摘不同芽叶,从一芽一叶,到一芽二三四叶不等。当天采摘当天付制,进入毛茶初制加工工序。
 
  2)杀青:钝化酶活性,保留典型香气
 
  采回的鲜叶摊晾让水分散发以后,开始进入“杀青”。
 
  同样是杀青,但作为黑茶的杀青目的和绿茶的杀青,却又有很大的不同——绿茶不是后发酵茶,杀青时要彻底杀死酶的活性,而作为黑茶的六堡茶,还要考虑后期转化,所以杀青只是要钝化酶的活性。
 
  这种杀青程度十分考验经验,程度低了,会出生青、苦涩的味道,高了又会出焦糊的味道,其后期转化的空间就变少。所以必须要炒至叶质柔软、叶色变暗绿色、略有黏性、发出清香时,才为适度。
 
  在这一步骤中,一些带有六堡茶特点的重要香气会初步形成并锁定,而且它的鲜度也被适度保留。
 
 
  3)揉捻:使茶汁溢出,并做形
 
  六堡茶的揉捻主要是为了做形,手法上讲求“先轻后重”,让茶叶细胞壁破裂,使茶汁溢出,以增加茶汤浓度,但又不会太充分破裂,以免影响耐泡度,同时使之紧结成形。
 
  4)堆闷:第一道微发酵
 
  “堆闷”是比较早期形成的六堡茶工序,将揉捻好的茶叶按照一定厚度堆积堆放一定的时间,利用其自身汁液进行发酵。
 
  在这个过程中,叶色由青黄变为深黄带褐色,滋味变得醇和、苦涩大减,也更易为人们接受。其中,对堆闷的厚度、湿度、翻堆散热的把控,很考验经验,一不留神就可能烧堆变质,造成叶底变黑、滋味淡薄。
 
  5)干燥:两次干燥,固定毛茶味道
 
  传统干燥法和现代的机器干燥,现在依然在六堡茶界并行。传统干燥法包括晒干、炒干、柴火烘干(包含七星灶法)等不同方式。而不管是手工还是机械,都要分毛烘和细烘,两次进行。
 
  打毛火时,开始火力要大,烘至5成干时,逐步减弱火力,以免烧焦;而细烘时则要低温长烘,以便将其含水量控制到百分之十左右。
 
  精制流程:
 
  六堡毛茶→筛选→拼配→渥堆→汽蒸→压制成型→陈化→成品。
 

 
  技术要求:
 
  1)筛选:将六堡茶毛茶通过筛分、风选、拣梗。
 
  虽然初制毛茶在回收的时候,基本都会做简单分级,但依然要再经过拣剔和筛分,做进一步的分级和归堆。
 
  经过抖、圆筛机和风选机各色机器筛选后,大堆的毛茶被分别分为粗细、长短和轻重不同的各路筛号茶,再拣剔不符合品质规格要求的梗片,成为待拼配的筛号茶。
 
  2)拼配:按品质和等级要求进行拼配。
 
  拼配是大企业的优势和核心技术,也是保持质量稳定的一个关键工艺,而这里的拼配包括拼小样和拼大堆。
 
  拼小样,是指参照企业自身的标准样,再根据当年各路筛号茶的品质进行升降拼和,以制定出拼大堆所需的合理比例。
 
  然后再根据小样制定的拼配比例,拼大堆。但拼完大堆,中茶人表示,从小样到大堆,还会有一些的细微变化,比如整体的香气滋味、包括外形的均匀度等,都要尽量贴近标准样,这需要拼完之后,再做调整完善,做到规格一致,避免叶底出现大小差异很大等状况。
 
  3)渥堆:根据茶叶等级和气候条件,进行渥堆发酵,适时翻堆散热,待叶色变褐,发出醇香即可。
 
  冷水渥堆的工艺环节,始于上世纪五十年代的梧州中茶,是如今六堡大厂们的通行做法,也是六堡茶“红、浓、陈、醇”风味形成的最关键的环节之一。
 
  整个冷水渥堆的时间,根据具体情况,大约在2~3个月的时间不等。这中间,要不断根据当时的天气变化、温湿度变化,观察茶叶的外观、色泽、紧结度等变化,控制叶温、湿度和茶坯含水量,还要翻堆防止烧心……
 
  每隔一个时间段,就要进行开汤审评,这也是开汤次数最多的环节,直到原料色泽转为红褐,散发醇香,叶底黄褐,汤色转红才为适度。
 
  4)汽蒸:渥堆适度茶叶经蒸汽蒸软,形成散茶。
 
  5)压制成型:趁热将散茶压成箩、砖、饼、沱等形状。
 
  根据企业的生产计划,选择是直接蒸压成饼、砖、沱等成品形态,或者保持散茶状态,进入仓储。
 
  6)陈化:将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内,待茶叶温度降至室温,茶叶含水量降至18%以下,先移至清洁、相对湿度在70%~90%、温度在18℃~28℃、无异杂味的环境或洞穴中陈化,然后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。陈化起始日期从渥堆结束开始计算,陈化时间不少于180天。
 

 
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