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详解茶叶制作流程

时间:2019-07-28 01:15来源:互联网作者:佚名点击:

  茶叶的制作过程既是茶叶深加工的过程,是指用茶的鲜叶、成品茶叶为原料,或是用茶叶、茶厂的废次品、下脚料为原料,采用相应的加工技术和手段生产出含茶的制品。含茶制品可能是以茶为主体的,也可能是以其他物质为主体的。
 
  简单的概括就是,茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料,经过一连串的制作过程而制成的。
 
  制茶过程为:
 
  采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶)→精制→加工→包装→(成品)
 
  这些工艺分别在茶叶转换为茶的过程中,起到哪些作用呢?
 

 
  1、采青
 
  茶只能采摘嫩叶,老叶无法用,这些细嫩的部分,采下来后称为茶青。(如果多采一片叶为一芯一叶;多采两片叶为一芯两叶。)
  采青
 
  以采摘茶树的部位不同,茶青分为两种:
 
  芽茶类:以嫩芽做原料,茶性比较细致。
 
  叶茶类:以叶做原料,茶性比较粗犷。
 
  萎凋:茶青采下来后,首先要放在空气中,让它消失一部分的水份,这个过程称为萎凋。
 
  萎凋又分室外和室内:在室外进行的为室外萎凋;在室内进行的为室内萎凋。
 
  萎凋的过程:水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份,只有这样,才能产生发酵作用。
 
  静置:就是放置不动,让水份补给到边缘的地方,当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。
 
  搅拌:也称为“浪青”,先是促使水份平均消失,然后借叶子的互相摩摩擦,促进氧化。
 

 
  在萎凋这个过程中,又因工艺水平的原因,容易造成两种品质缺陷:
 
  失水:叶子晒干晒死,造成味薄
 
  积水:没有搅拌,造成苦涩
 
  3、发酵
 
  发酵:指茶叶的面份与空气起氧化作用,这个过程称发酵。
 
  发酵使茶发生变化:
 
  香变:不怎么发酵的,喝起来是股菜香;让它轻轻发酵就会转化成花香;发酵变重后会转化成果香;如果让它尽情的发酵就会变成糖香;香气是发芽、开花、结果的变化。
 
  色变:香气的变化与颜色的转变是同步进行的。菜香的阶段是绿色;花香的阶段是金黄色;果香的阶段是桔黄色;糖香的阶段是朱红色。
 
  味变:发酵越小,越接近植物本身的味道。发酵越多,离自然越远,加工的味道越重。
 
  发酵茶的分类:
 
  以发酵的程度不同,分为发酵茶、半发酵茶或是部分发酵茶。比如,绿茶是不发酵茶,因为绿茶在采摘后会迅速进入高温杀青的过程,破坏了氧化酶一类的物质,茶树鲜叶中的多酚类得以保留;乌龙茶为部分发酵茶,则是因为在做青的工艺中,多酚类有部分的氧化。
 
  中国六大茶类发酵程度

 
  4、杀青
 
  用高温杀死叶细胞,停止发酵,这个过程叫杀青。
 
  杀青
 
  杀青工艺又分两个流程:
 
  炒青:就是下锅炒,也可是滚筒式,炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出的。
 
  蒸青:用蒸气把茶青蒸熟,蒸的颜色比较翠绿,而且容易保留植物原来的细胞纤维。
 
  5、揉捻
 
  杀青过后,要将茶叶像揉面一样的揉捻。
 
  揉捻的功用:
 
  第一、揉破叶细胞,以利于冲泡。
 
  第二、成形。
 
  第三、塑造不同的特性。
 
  揉捻包括:手揉捻、机揉捻、布揉捻,揉捻的次数越多,茶性就会变的越低沉。
 
  揉捻又分轻揉捻、中揉捻、重揉捻:
 
  轻揉捻,轻揉捻制成的茶成条形状;
 
  中揉捻,中揉捻制成的茶成半球状;
 
  重揉捻,重揉捻制成的茶成全球状。
 
  6、干燥
 
  揉捻完茶就算初步完成,这时要把水份蒸发掉,这个过程称为干燥,也称为干烘。
 
  干燥又分为火炉上烘干、手摇式干燥机干燥、自走式干燥机干燥等几类。
 
  7、初制茶
 
  干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用,可是这种茶外型不好看,品质也还不稳定,一般称为初制茶。
 
  8、精制
 
  销售之前,需要再经过一番精制,流程包括:
 
  A、筛分:将茶筛分成粗细不同等位。
 
  B、剪切:需要较细的条形时,可用切碎机将它切碎。
 
  C、拔梗:将部分散离的茶质分离出来。
 
  D、覆火:干燥不够时,再干燥一次,也称补火。
 
  E、风选:将精制过的茶用风来吹,碎末和细片就会分离出来。
 

 
  经过上面这些程序完成的茶,就是可以上市的精制茶了。
 
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