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难喝的熟茶到底是怎么被请上神坛的?

时间:2019-08-26 23:17来源:吴疆说普洱作者:吴疆说普洱点击:

  在个性化的时代,工业化茶品就失去了存在的基础,方向也就发生大逆转。
 
  -----《吴疆说普洱》
 
  1
 
  王小波在一篇文章中有过回忆,在他的知青时代,有一年流行打鸡血,他从乡下回到县城,满县城的人凌晨怀抱公鸡排队在医院门口打鸡血,据说公鸡于凌晨打鸣,抽公鸡的血注入人体后会精力充沛。
 
  这场打鸡血的运动在当时不仅仅是风靡县城,还风靡了北京、上海、全国。再后来,打鸡血运动一夜之间突然就消失了,打过鸡血的人也从此不再提这件事。
 
  这有点像今天的普洱茶,尤其是熟茶,大家实际上搞不清楚为什么要喝熟茶,更搞不清楚熟茶到底好喝在哪里,到底这股茶叶鸡血风怎么刮起了的,谁也搞不清楚。
 
  仔细追究,很多人都会莫名其妙,只是看到旁边的上流社会都在喝,不喝好像就赶不上时代了。

 
  2
 
  前一阵,朋友郑重其事拿来一款熟茶,介绍得非常好,原料好,做工好,口感一流。我们开汤之后,茶汤浑浊,一泡二泡三泡皆如此,直到六七泡之后才开始通透。这可以解释为新茶,水没有走透的原因,然而,入口即没有朋友说的惊艳感觉,相反,口感涩满口腔,苦叮嘴,三泡过后,茶汤的黏稠不在,很明显,这不是所谓的高端原料发酵。
 
  朋友一直夸,我则一直不开口,因为实在不知道如何开口。
 
  经常都会遇到这样的情况,朋友好心拿好茶来品,几泡下去,茶叶不好喝,你还不好当面说,毕竟就是喝茶,不涉及交易,不涉及文化的争论。
 
  这不是一个人的问题,而是一个群体的问题。
 
  都说新茶不能喝,大家都努力的赞美熟茶,我亦然,但是,仔细想想,手边可以喝的熟茶,屈指可数,甚至是不可数。
 
  市场上,熟茶的概念倒是越来越多,大堆发酵,小框发酵,离地发酵,古树发酵,单株发酵,名词一大堆,茶叶却基本都难喝。
 
  不知道是我的口感挑剔了,还是市场就是迷途了,我们追寻熟茶的路子越多,追寻的脚步踩得越深,却发现身后都是一个一个的大坑。
 
  熟茶,难喝的熟茶,真的是这个产业的未来????
 
  印象深刻的是一个刚刚被自媒体授予封号的发酵创始人,拿出一款老班章熟茶给我喝,我一口下去,差点吐出来,茶叶有股明显的馊臭味。
 
  很显然,这不是堆子被捂住,就是在后期干燥环节出了问题,联想到各种所谓的茶会活动,一桌子人津津有味的品一款“新式的”“新宗师”的茶品,夸夸其谈,问题在于这款茶是有明显馊臭味的,大家怎么又下咽得了呢?
 
  难道一个“老班章古树发酵”的名词,就足以让人把馊臭味都掩盖掉?
 
  一个领导,不知道中了什么毒,反复提及一个大师做茶如何如何好,听得多了,我叫他拿茶来喝,一开汤,茶汤惊艳,口感甜,然而锁喉,仔细一看,原来无非是在干燥环节刻意高温,提亮新茶的汤色,茶汤虽然惊艳然而寡淡,存放下去变化也不大,存放的价值也就不存在。
 
  市场上的熟茶品种极其多,概念也层出不穷,可以喝下口的,几乎没有,新茶是如此,老茶更是如此。
 
  一个反复喝,左右喝,到处喝都找不到特点的茶类,怎么就被人夸得神乎其神了呢?

 
  3
 
  7581、7572是熟茶世界最早的两款紧压茶,两款茶都声名显赫,然而,你开汤来看,7581,汤薄水寡,无论任何年份皆是如此,这是与它的发酵程度有关。
 
  熟茶是工业化之后的典型产品,从工业化这三个字我们可以探究,它供应的市场不是享受,而是满足日常的消耗,这就像盐巴,没有人分辨盐巴的高档低档,而是究竟能否实用。
 
  搞清楚这个目的性,或许我们能清楚“熟茶”这个工业化茶品的用途。
 
  熟茶供应香港的茶楼酒楼作为餐前茶水,很显然,没有哪个茶楼愿意大量存放,都是要及时消耗掉的,所以,云南这边生产的就得尽量满足及时消耗,发酵就得完整。
 
  发酵轻了,苦涩度还在。存放不够,水味还在,茶商都不肯进货,所以,7581一出来就要能喝,这就需要在发酵工艺做文章,7581也就变成了发酵程度很重的一款茶品,这是国有时期的一个重要特点,除非不是当时生产。
 
  事实上,其后的7581发酵都是如此重,茶叶中内质早已破坏殆尽,这是不用学茶叶教科书也可以知道的常识,发酵重,茶叶的内质损害就很大。
 
  这样一款烂茶,现在被吹捧成经典,就因为它年份老,年份老就一定好喝吗?就一定能卖天价吗?
 
  再来谈“7572”,7572有几种发酵工艺,根据年份批次不同,有轻发酵也有重发酵,长远来看,轻发酵优于重发酵,毕竟茶叶内质破坏不大,但是,即使是轻发酵、老年份的7572,要遇到一款优异的,一样是偶然。
 
  我手中藏有一款2001年的7572,开汤下去,汤色艳丽,口感醇和,然而,茶汤并无所谓老茶的“黏稠感”,这并非我挑剔所致,而是当时的原料所致。
 
  云南的“云抗10号”种植面积高达200万亩,这不仅仅是计划经济时期的重要政绩,即使在今天亦然。事实上,云南扦插种的种植面积远远不止于此,种植面积和采收数量在云南600万亩种植面积中都是重中之重,这才是事实上的,云南茶叶最最重要的“原料供应商”。
 
  加上矮化后的扦插种密植茶园采摘方便,条索好看,便于成本管理,如此,我们几乎可以肯定,计划经济时期的“7572”的原料绝大部分都是“云抗10号”及其系列。
 
  虽然这个茶种是对云南茶产业的一大贡献,但是,很明显,这种茶的供应的对象仍然是——“工业化茶品”。

 
  4
 
  普洱茶是一个喜欢被洗脑与自我催眠的茶类,一款茶,明明不好喝,有人带头说好喝,于是一大桌人都得说好喝,否则,显得自己不懂茶,显得自己不合群。
 
  落实到普洱茶的文化上也是一样,一旦有人开始编故事,众人都想跟起哄。茶商是需要,文化人则是故作惊讶。
 
  熟茶的发明有几个经典的传说,其中有个香港人发明熟茶的故事最为离奇,一个一名不文的穷小子,同时也是一个文盲,却在做红茶的时候失误导致了熟茶的产生,于是,熟茶的创制时间提前到了香港的50年代,熟茶的创始人横空出世。
 
  这段故事被茶界传的神乎其神,其实违背了茶类发明的基本规则。
 
  不知道是写作的愚蠢,还是编故事的人忘记了“红茶工艺”和“普洱茶发酵工艺”完全是两码事,红茶是采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥,在萎凋环节茶叶就转了性,变成了完全不同的两个东西,甚至可以说是男人变成了女人的一个过程,变成了红梗红叶。而熟茶是典型的成品茶再制造,在摊晾(和萎凋不同)这个环节只是走水,茶叶变柔软,便于下锅炒,下锅(杀青)的过程很大的程度也在“走水”。也就是说,你做红茶,无论你如何错,错不到熟茶的身上,两个茶类扯到不到一块。
 
  这是常识得不能再常识的东西,然而,文化人善于编故事,讲故事的人说溜了嘴,留下一堆错得离谱的故事。
 
  但是,市场就是这样好玩,一堆无聊的文人编造的故事成了史料大发现,挖掘出熟茶的创始人这样一个活宝故事的出台。
 
  真实的历史却是,当时的云南省茶司安排攻关,改历史的自然陈化为“人工陈化”。从“自然陈化”和“人工陈化”即可以分析,人工催熟无非等于高压锅炖鸡,“自然后熟”等于紫砂罐炖鸡,两者的结果一样,风味却是截然不同。
 
  1973年,由云南省第一个高级茶叶工程师谭自立先生挂帅,调集了大量的人力物力研制“人工陈化”工艺。参与者谭自立、魏谋城先生等人本身就是名牌大学生,加上当时的省茶司代省政府管理茶产业,有钱有人,这样一个实力雄厚的大公司的创举,也仅仅称“熟茶”是一个工艺的传承与创新的结合而已,而不敢妄言“发明”。
 
  从“人工陈化”也可以知道,1973年之前也一定有人想尽办法“催熟”青茶,只不过,自然陈化占据了主流,而不是之前就没有“人工陈化”。
 
  查询资料可知,1950年代的云南即有发酵工艺,只不过当时的发酵天数是“15天”,1973年之后改为了45天-60天。
 
  只不过,普洱茶起来匆忙,这段历史并不为人熟知。市场上,流传的是从广东学来的发水茶工艺,其实,这仅仅是一种参考,甚至,仅仅就是一家之言。
 
  根据诸多的记录证实,1930年代的佛海(勐海)即有茶叶“潮水”技术,他们与今天的发酵区别无非是程度上的区别,其结果差不多。
 
  这些资料都足以证明,熟茶的工艺是一个演变的过程。
 
  以下的图片是我重金求购而来的二手书,里面关于茶叶的部分少之又少,,仅仅不足一个页面,只不过,短短的几行字,足以推翻市场的各种谣言。
  (1958年出版的《云南出口商品》即有记录,其中“园茶”的品质特征为:“水色深红,味纯和,无过强的刺激性”。这段记录足以证实当时的茶品已经有人工潮水的工艺,这一段记录也足以推翻市场上的各种谣言。)
 
  5
 
  江湖的故事不可怕,无论是各种文化人穿衣打扮,也终有拆穿的那一天,可怕的是各种“科学论文”。
 
  众所周知,癌症和糖尿病至今是医学上尚未攻克的难关,然而,各种茶类纷纷却宣称攻克了,甚至各种茶类都在宣称攻克了这些世界性的难题,普洱茶治疗癌症,“白茶”据说长“精子”,黑茶有九大功效。
 
  在各种“科学解释”之下,茶叶几乎成为了包治百病的神茶。
 
  抗癌、降血糖、降血压、降血脂、抗氧化,这些功效在茶叶的“科学故事”里传说得有鼻子有眼,并且都是有科学结论的。
 
  你要搞不清楚状况,听一场茶学报告,以为是医学报告,并且报告的内容都是足以震惊世界的。
 
  然而,随便一个逆向思维也可知道,这些功效功能是违反常识的!
 
  但是,就是这些违背常识的故事每天都在茶业界发生,让人瞠目结舌。
 
  茶是饮料,在物质充裕得不能再充裕的时代,随便一个饮料都可以替代,茶叶的功效原本存在,六大茶类基本都是共通的,或者说不发酵茶的功效一样,发酵茶的功效类似,无论是哪种茶类,这些,都无须强调。
 
  反复强调,则成了此地无银三百两,茶叶的市场导向也就此不同。
 
  茶叶界,有许多“科学故事”,大家都搞不清楚,大家都混为一谈。科学,在现代的茶业界而言,某种程度仅仅只是为项目服务,而并非为产业服务,这是不同的两码事,就像茶叶提取物和茶叶原本就是两码事。
 
  茶界,到底有多少打着科学名义的“故事”呢,恐怕谁也说不清楚。
 
  我只想问你,你若是打胰岛素,你敢不敢停掉?
 
  多年前,在乡街子上,有人赤膊卖打药,胸脯都是用菜刀背拍紫了:“我的药,包治百病”,再后来这拨人都上了电线杆,成为了著名的莆田老军医,而现在,都穿上了白大褂,在科研室里宣布:“茶叶和狗皮膏药一样一样的啊,包治百病。”
 
  以前喝茶是防港台骗子,现在不同,你得防科学家。

 
  6
 
  单纯就口感而言,随便一款红茶可以轻松击败几排熟茶,随便一款白茶也可以轻松击退几十个熟茶品牌,那么,这样一款茶还有任何存在的意义?
 
  我们是自己催眠自己吗?
 
  都在传说不好喝,放放就好喝。再不好喝,那就再放放。这不是自己给自己挖个坑的说辞。
 
  喝茶喝风味,这是根本,因为,如今的时代,传统的“工业化茶品”存在的基础不在了,如果仅仅是稀里糊涂做茶,稀里糊涂喝茶,哪里知道什么是好茶???
 
  做熟茶不难,难的是做好熟茶,这个道理如同人人会做菜,要做好吃,却是需要功夫。
 
  做好熟茶,需要财力和耐性,无论现在的何种工艺,传统也好,创新也罢,都需要资金实力和时间成本,资金实力不仅仅是体现在原料的采购上,实际上做好熟茶,工艺损耗要大得多,这是普通茶厂不愿意承受的。举例而言,市场上传说的神秘莫测的去堆味、提香等等工艺,无非就是损耗大,时间成本大。
 
  一个福建茶商卖了20年茶叶,说普洱茶6元一饼的普洱茶是假茶(2016年),其实是不了解茶叶成本导致。我认识的另一个福建籍茶商,一年的加工量达到3000吨,基本上出厂价就是毛茶的收购价,很多人不明白其中的道理,其实是不懂茶叶的分筛技术,宫廷一个价,特级一个价,7、8级的价格即使是毛茶的价格也可以赚大钱。
 
  事实上,很多网络上的品牌都是这样的茶品构成,甚至两大一线茶厂的原料也是如此。毛茶的价格在云县并不高,几年钱的价格还在10元左右(每公斤),自己设厂发酵,发酵的成本,损耗的成本,工人的成本也就急剧下降,规模化的优势即可体现,这是一般茶商无法了解的成本优势。
 
  这部分茶叶是云南茶叶发酵茶主要消耗的,大量的茶供应了无数的酒楼,也供应了无数的中间商,中间商采购原料后自行压饼包装为自己的品牌,可以这样说,绝大部分10元-100元的熟茶饼,成本是一样的,甚至熟茶散料的供应商都是一家。区别在于各自的品牌不同,各自的渠道不同。
 
  可想而知的是,如此做茶的思路,仅仅是立足于工业化的手段,供应的对象自然是需要工业化喂养的群体,而并非享受的群体。
 
  至于今天,无论养生还是不养生,不好喝的茶品,也就失去了存在的价值。而要好喝,品牌没有意义,历史没有意义,只有高端的原料成本+高昂的时间成本才有意义。
 
  举个例子,熟茶以5年为一个周期,设若1500元一公斤的毛茶成本,有几个茶厂敢下这样的堆子,即使下了堆子,没有基本的量,基本上就不可能形成品牌,要形成品牌,就得投入巨资,试问,有几个茶厂有资金实力敢囤放5年,而这样做,必须是年年存放,才可能循环,这更是普通茶厂不敢想象。
 
  所以,现在的熟茶还是处于喝“工业茶品”、“大师茶品”、“品牌茶品”、“古树发酵茶品”、“离地发酵茶品”等等这些概念的时代,与真正的喝茶,还离得很远。
 
  与真正的享受型熟茶,更是遥远。
 
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